Hasil panen yang melimpah membuat masyarakat Majapahit semakin produktif mengolah hasil bumi yang dituai. Betapa tidak, tak hanya mengolah penganan, kala itu masyarakat Wilwatikta yang sudah megenal teknik fermentasi untuk memproses hasil bumi menjadi beragam jenis minuman khas Nusantara. Minuman-minuman tersebut kerap menghiasi meja kerajaan saat sang penguasa menggelar pesta.
Secara umum, fermentasi merupakan salah satu pengawetan yang melibatkan mikroorganisme untuk mengubah karbohidrat atau gula menjadi asam organik sehingga bersifat mengawetkan. Karena proses fermentasi tersebut, beberapa jenis minuman kuno era Majapahit pun mengandung alkohol. Yang artinya, dalam takaran tertentu minuman itu bersifat memabukkan.
’’Minuman fermentasi beralkohol itu sudah ada sejak Majapahit belum terbentuk. (Salah satunya) disebutkan dalam Kidung Harsawijaya yang menceritakan awal terbentuknya Majapahit. Setelah tentara Tartar (Mongol) menaklukkan Singosari kepemimpinan Jayakatwang, Raden Wijaya bersiasat agar Singosari tidak menjadi kerajaan bagian Mongol. Diajaklah tentara Tartar ini berpesta sampai mabuk, setelah itu Raden Wijaya melawan mereka sampai berhasil menang dan mendirikan Majapahit,’’ ungkap budayawan Mojokerto Putut Nugraha.
Disebutkannya, minuman-minuman tersebut diyakini sudah ada sejak kerajaan Hindu-Buddha berdiri di Nusantara. Yang disebut sebagai bagian dari proses asimilasi budaya dari negara atau kerajan sahabat kala itu. Selain jenisnya, minuman kuno tersebut punya sebutan berbeda-beda.
Mulai dari tuak, sura, waragang, sajeng, tampo, arak/awis, brem, siddhu, minu, maupun madya. Nama minuman tersebut di antara tertuang dalam Prasasti Watukura, Paradah, Sanguran, ataupun Prasasti Alasantan.
Minuman tersebut dibuat dari bahan alami, semisal tuak. Kala itu terbagi menjadi tuak kelapa dan siwalan. Untuk arak/awis dibuat dari air nira pohon aren. Sedangkan brem terbuat dari fermentasi beras, jagung maupun gadung. Fermentasi beras dan singkong pun diolah menjadi tampo. Untuk minu atau anggur campuran fermentasi antara anggur dan bahan lainnya. Namun belum diketahui pasti apakah bahan anggur kala itu merupakan hasil impor lantaran era Majapahit belum mengenal budi daya anggur.
’’Tidak menutup kemungkinan saat itu juga sudah mengenal penyulingan. Karena hal seperti ini ada pengaruh dari negara-negara lain seperti Cina,’’ beber anggota bidang Kajian dan Pengembangan Dewan Kebudayaan Daerah (DKD) Kota Mojokerto ini.
Menurutnya, proses fermentasi pada bahan minuman kala itu sangat sederhana, seperti tuak. Air nira yang disadap dari bunga pohon siwalan disimpan dalam wadah dan dijauhkan dari sinar matahari. Bahkan, tak jarang wadah itu dipendam di bawah tanah beberapa hari lamanya hingga terfermentasi sempurna. Namun begitu, rasa asli nira akan berubah seiring kandungan yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut.
’’Untuk tanah atau pasir yang dipakai memendam itu jenis apa, belum ada ketentuan pasti. Walaupun minuman-minuman itu dari bahan organik, bisa awet sampai puluhan tahun. Bahkan, semakin lama disimpan kadar alkoholnya semakin tinggi,’’ sebut Putut. (vad/fen)
